In der Welt des Specialty Coffee taucht seit einiger Zeit ein Begriff auf, der neugierig macht: Co-Fermentierung. Während diese Methode in der Wein- und Bierherstellung schon lange bekannt ist, sorgt sie im Kaffee aktuell für Aufmerksamkeit – sowohl bei Produzent:innen als auch bei Konsument:innen.

Was ist Co-Fermentierung?

Bei der Co-Fermentierung im Kaffee werden Kaffeekirschen gemeinsam mit weiteren Zutaten fermentiert, bevor sie weiterverarbeitet werden. Im Gegensatz zu klassischen Aufbereitungsarten wie „Washed“ oder „Natural“, bei denen lediglich mit der Frucht selbst gearbeitet wird, kommen bei Co-Fermentierung beispielsweise Früchte, Kräuter, Gewürze oder Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien zum Einsatz.

Das Ziel ist es, durch diese zusätzlichen Komponenten neue, oft ungewöhnliche Aromen im Kaffee zu entwickeln. Der Fermentationsprozess verläuft dabei oft unter kontrollierten Bedingungen – etwa temperaturgeführt oder anaerob (unter Sauerstoffausschluss).

Wie läuft der Prozess ab?

Ein typischer Ablauf sieht so aus:

1. Reife Kaffeekirschen werden selektiv geerntet.
2. In einem geschlossenen Fermentationstank werden sie zusammen mit weiteren Zutaten vermischt.
3. Die Mischung fermentiert über einen bestimmten Zeitraum – oft zwischen 24 und 72 Stunden.
4. Anschließend werden die Bohnen getrocknet und wie gewohnt weiterverarbeitet.

Je nach Kombination von Zutaten, Fermentationsdauer, Temperatur und Art der Mikroorganismen kann dieser Prozess ganz unterschiedliche sensorische Ergebnisse erzeugen. Kaffees aus solchen Prozessen weisen häufig intensive, fruchtige oder florale Aromen auf, die durch die Fermentation mit externen Zutaten entstehen.

Diskussion in der Specialty-Coffee-Community

Co-Fermentierung ist nicht unumstritten. Während einige Produzent:innen und Röster:innen das kreative Potenzial betonen, äußern andere Bedenken hinsichtlich Transparenz und Authentizität. So wurde bei einigen Wettbewerben entschieden, co-fermentierte Kaffees auszuschließen, da deren Geschmacksprofil nicht ausschließlich aus Varietät, Terroir und klassischer Verarbeitung resultiere.

Trotzdem sehen viele in der Co-Fermentation eine spannende Ergänzung zu bestehenden Aufbereitungsmethoden und eine Möglichkeit, neue Ausdrucksformen im Kaffee zu schaffen.

Fazit

Co-Fermentierung ist eine vergleichsweise neue, experimentelle Methode in der Kaffeeaufbereitung, die das Spektrum möglicher Aromen deutlich erweitert. Sie ist Teil eines größeren Trends zu mehr Experimentierfreude und mikrobiologisch gesteuerter Verarbeitung im Specialty Coffee. Auch wenn sie nicht überall akzeptiert ist, bleibt sie ein spannender Bereich der aktuellen Kaffeeforschung und -entwicklung.