07.06.2024

Nach der Ernte gehen die Bohnen baden – Wie wird Kaffee washed aufbereitetet?

Von Jana Abel
Nach der Ernte gehen die Bohnen baden – Wie wird Kaffee washed aufbereitetet?

Viele Faktoren, wie die Herkunft, Sorte, Röstung und Zubereitung, beeinflussen den Geschmack des Kaffees. Auch die Aufbereitung von Kaffeebohnen spielt dabei eine große Rolle! Ziel der Aufbereitung ist es die gepflückten Kaffeekirschen kurz nach der Ernte vom Fruchtfleisch zu trennen und zu trocknen, um sie für den Abtransport vorzubereiten. Die dafür angewandten Methoden variieren stark und hängen zumeist von geografischen, klimatischen und kulturellen Faktoren des Kaffeeanbaugebiets ab. Grundsätzlich wird zwischen zwei Verfahren unterschieden: die Nass- und die Trockenaufbereitung.

Nassaufbereitung, auch washed genannt, beginnt daher unmittelbar nach der Ernte, um mögliche Gärprozesse durch das Fruchtfleisch zu verhindern.

Zuerst werden die Kaffeekirschen daher von ihrem Fruchtfleisch befreit. Dies geschieht in der Regel maschinell mit einem sogenannten Depulper, wobei mittels Druck die äußere Haut und das Fruchtfleisch der Kaffeekirschen abgetrennt wird. Anschließend werden die Bohnen über Nacht in Wassertanks eingeweicht, um überschüssige Schleim- und Zuckerreste zu entfernen. Während dieser Zeit beginnt eine natürliche Fermentation, bei der mikrobielle Aktivität und Abbau von bestimmten Zuckern und Schleimstoffen stattfinden. Diese Wasserbäder dienen gleichzeitig der Sortierung der Bohnen, da die reifen Bohnen nach unten sinken, während die unreifen oder beschädigten Bohnen an der Oberfläche verbleiben. Nach der Fermentation müssen die Kaffeebohnen getrocknet werden. Dies kann entweder in der Sonne oder in speziellen Trockenanlagen erfolgen. Die gleichmäßige Trocknung ist entscheidend, um Schimmelbildung und Qualitätsverlust zu vermeiden. Sonnengetrocknete Bohnen entwickeln oft ein reicheres Aroma, benötigen aber günstige Wetterbedingungen und viel Platz. Mechanische Trockner sind effizienter und weniger wetterabhängig, erfordern aber Energie und sorgfältige Überwachung, um die Qualität des Kaffees zu gewährleisten. Das Trocknen der Rohbohnen kann bis zu zwei Wochen dauern. Nachdem die Kaffeebohnen durchgetrocknet sind, wird die getrocknete Pergamentschicht entfernt.

 

Ein wesentlicher Vorteil dieser Methode liegt in der Qualität des Endprodukts, denn sie setzt den Schwerpunkt wesentlich auf die inneren Eigenschaften der Bohne, wodurch der Kaffee oft klare und vielfältige Aromen bildet. Jedoch ist der hohe Wasserverbrauch (etwa 150 Liter Wasser pro Kilogramm Kaffee) nicht außer Acht zu lassen.

Achte einmal selbst drauf: Bei der gewaschenen Methode bleibt das Silberhäutchen oft an der Bohne haften. Selbst nach dem Röstprozess kann dieses Häutchen sichtbar bleiben, oft in Form eines weißen oder hellen Strichs entlang der Längsseite der Bohne. Dieses Merkmal ist insbesondere bei helleren Röstungen gut erkennbar.

 

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