Sensorik bezieht sich auf die Art und Weise, wie wir mit unseren Sinnen – Sehen, Riechen, Schmecken, Fühlen und Hören – Informationen aus der Umwelt wahrnehmen. Bei Kaffee geht es vor allem um die Wahrnehmung der Aromen und Geschmacksnoten, die durch die Zubereitungsmethode und die Rohkaffeequalität beeinflusst werden. Ein wichtiges Ziel der Sensorik im Specialty Coffee ist es, diese Aromen zu analysieren, zu kategorisieren und den Kaffee anhand seiner sensorischen Eigenschaften zu bewerten.

Das SCA-Geschmacksrad

Ein zentrales Hilfsmittel in der Sensorik des Specialty Coffee ist das Geschmacksrad der Specialty Coffee Association (SCA). Es bietet eine detaillierte Klassifikation der verschiedenen Aromen, die in einer Tasse Kaffee vorkommen können, und hilft dabei, die sensorischen Eigenschaften des Kaffees zu systematisieren. Das SCA-Geschmacksrad ist in mehrere Hauptkategorien unterteilt, die jeweils spezifische Aromen und Noten umfassen.

Die wichtigsten Kategorien im SCA-Geschmacksrad umfassen:

• Fruchtig: Aromen, die an verschiedene Früchte erinnern, wie Zitrusfrüchte, Beeren, Äpfel oder Steinfrüchte
• Blumig: Aromen, die an Blumen oder Pflanzen erinnern, wie Jasmin oder Lavendel
• Nussig: Aromen, die an Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse erinnern
• Würzig: Aromen, die an Gewürze wie Zimt oder Pfeffer erinnern
• Schokoladig: Aromen, die an dunkle oder Milchschokolade erinnern
• Röstig: Aromen, die auf den Röstprozess zurückzuführen sind, wie geröstetes Brot oder Karamell

Das SCA-Geschmacksrad ist ein praktisches Werkzeug, um Kaffeebohnensorten systematisch zu kategorisieren und die spezifischen Geschmackserlebnisse eines Kaffees zu benennen.

Die fünf Sinne bei der Kaffee-Sensorik

Geruch: Der erste Eindruck
Der Geruch ist der wichtigste Sinn, wenn es um die Wahrnehmung von Aromen geht. Etwa 80% des Geschmackserlebnisses basieren auf Geruchseindrücken. Beim Mahlen und Zubereiten des Kaffees entfalten sich die flüchtigen Aromastoffe, die für den charakteristischen Geruch verantwortlich sind. Diese flüchtigen Aromen setzen sich aus Hunderten von verschiedenen chemischen Verbindungen zusammen. Zu den wichtigsten gehören Alkohole, Ester und Säuren, die den Duft von Früchten, Blumen oder Gewürzen ausmachen.
Besonders auffällig ist der Duft nach dem Brühen, wenn das Kaffeemehl mit heißem Wasser in Kontakt kommt und sich so Aromen freisetzen. Frisch gemahlener Kaffee wird dabei als intensiver wahrgenommen, da die Aromastoffe unmittelbar nach dem Mahlen freigesetzt werden.

Geschmack: Die Wahrnehmung von Aromen
Die Geschmackskomponenten von Kaffee sind komplex und umfassen eine Vielzahl von Nuancen. Der Geschmack wird durch eine Kombination der folgenden Faktoren bestimmt:

• Süße: Kaffeebohnen enthalten Zucker, der sich während der Röstung karamellisiert. Diese Süße trägt dazu bei, die anderen Geschmackskomponenten auszugleichen und verleiht dem Kaffee Harmonie.
• Säure: Säure ist eine der markantesten Eigenschaften von Specialty Coffee, insbesondere in Kaffees aus Hochlandregionen wie Äthiopien oder Kenia. Sie erinnert an Zitrusfrüchte oder grüne Äpfel und trägt zu einem lebendigen, frischen Geschmack bei. Die Säure entsteht durch organische Säuren wie Chlorogensäure und Citronensäure.
• Bitterkeit: Bitterkeit entsteht durch Koffein und bestimmte Maillard-Reaktionen während der Röstung. Ein gewisses Maß an Bitterkeit trägt zur Komplexität des Kaffees bei, zu viel Bitterkeit kann jedoch unangenehm wirken.
• Körper: Der Körper eines Kaffees beschreibt das „Mundgefühl“ und die Textur des Kaffees im Mund. Ein vollmundiger Kaffee hat eine dichte, cremige Textur, während ein leichter Kaffee dünner und erfrischender wirkt. Der Körper wird durch die Menge an gelösten Feststoffen im Kaffee bestimmt, die wiederum von der Röstung und der Zubereitungsmethode abhängt.

Mundgefühl: Textur und Gewicht
Das Mundgefühl oder „Body“ eines Kaffees ist entscheidend für das Gesamterlebnis. Ein Kaffee mit vollem Körper wird oft als „cremig“ oder „ölig“ beschrieben, während ein leichter Kaffee ein „erfrischendes“ Mundgefühl bietet. Der Körper eines Kaffees wird durch die Menge an Kaffeebohnenöl, Lipiden und Feststoffen bestimmt. Dies hängt sowohl von der Röstung als auch von der Zubereitungsmethode ab, wobei Methoden wie die French Press einen höheren Körper erzeugen als Filterkaffee oder Espresso.

Sehen: Die Farbe des Kaffees
Die Farbe eines Kaffees, die oft durch den Röstgrad bestimmt wird, kann Hinweise auf die Aromen geben. Ein heller Röstkaffee weist oft fruchtige und florale Noten auf, während ein dunkler Röstkaffee tendenziell schokoladige, nussige und rauchige Aromen bietet. Darüber hinaus spielt auch die Crema bei Espresso eine wichtige Rolle. Eine dicke, goldene Crema deutet auf einen gut extrahierten Espresso hin, der reich an Aromen und Körper ist.

Fazit

Die Sensorik von Kaffee ist ein entscheidender Bestandteil des Specialty Coffee-Erlebnisses. Durch das Verständnis und die systematische Erfassung der Aromen, können Kaffeeenthusiasten die Vielfalt und Komplexität einzelner Bohnen besser verstehen. Jede Tasse Kaffee bietet eine Fülle von Aromen und Texturen, die sich durch den Ursprung der Bohnen, die Röstung und die Zubereitungsmethode differenzieren lassen. Ein tieferes Verständnis der sensorischen Aspekte des Kaffees hilft dabei, die wahren Qualitäten des Getränks zu erkennen und zu schätzen.

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