Bei uns geht es um mehr als Kaffee trinken – es geht um Kaffee erleben. Jede Bohne, die wir rösten, trägt ihre eigene Geschichte: von der Herkunft über die Aufbereitung bis zum Geschmack in der Tasse. Dabei spielt die Kaffeesensorik eine zentrale Rolle. Sie hilft uns, die feinen Nuancen eines Kaffees zu erkennen, seine Qualität einzuschätzen und das Aroma bewusst erfahrbar zu machen.

Was ist Kaffeesensorik?

Kaffeesensorik bezeichnet die systematische Wahrnehmung von Geschmack, Aroma, Textur und Nachgeschmack. Für uns bei Kaffeekirsche ist Sensorik mehr als ein Fachbegriff: Sie ist die Grundlage für die Auswahl unserer Kaffees. Durch Cupping, also das standardisierte Verkostungsverfahren, analysieren wir jede Charge auf ihre Grundgeschmäcker, Aromen und Balance. Nur so können wir sicherstellen, dass jeder Kaffee den Ansprüchen von Specialty Coffee genügt.

Grundgeschmäcker im Kaffee

Im Kaffee unterscheidet man fünf Grundgeschmäcker: Säure, Süße, Bitterkeit, Salzigkeit und Umami. Jeder dieser Geschmäcker hat eine eigene Funktion und trägt auf seine Weise zur Wahrnehmung eines Kaffees bei. 

Wichtig ist, sich nicht nur auf die einzelnen Geschmäcker zu konzentrieren, sondern auch deren gegenseitige Wirkungen zu beachten. Sie beeinflussen einander auf subtile Weise: Süße kann die Säure abmildern, Säure wiederum Bitterkeit ausbalancieren, Salzigkeit unterstützt die Süße und Umami verstärkt das Mundgefühl. Erst im Zusammenspiel entsteht das komplexe, harmonische Geschmackserlebnis, das Specialty Coffee ausmacht. Wer die Grundgeschmäcker und ihre Interaktion versteht, kann Kaffees bewusster wahrnehmen und beurteilen.

1. Säure

Säure verleiht dem Kaffee Lebendigkeit und Struktur. Sie wirkt frisch, spritzig und oft fruchtig, zum Beispiel wie Zitrus, Beeren oder Apfel. Chemisch entstehen diese Noten durch organische Säuren wie Chlorogensäure, Zitronensäure oder Äpfelsäure. Besonders Hochland-Arabicas, wie viele äthiopische Kaffees, zeigen ausgeprägte Säure.

2. Süße

Süße wirkt harmonisierend und rundet den Geschmack ab. Sie entsteht aus natürlichen Zuckern in der Bohne, die während der Röstung karamellisieren. Süße gleicht Säure und Bitterkeit aus und sorgt für ein angenehmes Mundgefühl. Mittel- bis hell geröstete Kaffees mit fruchtigen oder karamelligen Noten weisen oft deutliche Süße auf.

3. Bitterkeit

Bitterkeit entsteht vor allem durch Röstung und Extraktion, zum Beispiel durch Koffein oder Chlorogensäure-Abbauprodukte. Sie gibt dem Kaffee Tiefe und Struktur. Ist sie in Balance, trägt Bitterkeit zur Harmonie bei; ist sie zu stark, kann sie andere Aromen überdecken. Dunklere Röstungen und Espresso zeigen typischerweise mehr Bitterkeit.

4. Salzigkeit

Salzigkeit ist subtil, oft leicht mineralisch oder vollmundig. Sie stammt aus Mineralstoffen im Wasser und Boden. Salzigkeit verstärkt die Süße, rundet Säure ab und lässt Aromen klarer wirken. Besonders Kaffees aus vulkanischen Böden, etwa aus Äthiopien oder Guatemala, können diese Wirkung zeigen. Wenn Salzigkeit sehr stark oder unangenehm auftritt, kann sie ein Hinweis auf Fehler sein.

5. Umami

Umami wird als herzhaft oder voll wahrgenommen und beeinflusst vor allem das Mundgefühl. Es entsteht durch Aminosäuren, die während der Röstung gebildet werden. Umami macht Kaffees reichhaltiger und harmonischer, besonders bei vollmundigen Sorten aus Indonesien oder reifen Arabicas.

Wie die Grundgeschmäcker zusammenwirken

Die Grundgeschmäcker beeinflussen sich gegenseitig und bestimmen die Gesamtwahrnehmung eines Kaffees.

Süße und Säure: Süße mildert die Schärfe der Säure und macht den Kaffee harmonischer. Ohne Süße wirkt Säure oft spitz oder unangenehm.

Süße und Bitterkeit: Süße gleicht Bitterkeit aus und sorgt für ein rundes, harmonisches Geschmackserlebnis.

Säure und Bitterkeit: Säure kann Bitterkeit strukturieren und lebendig machen. Ohne Säure wirkt Bitterkeit dominant, ohne Bitterkeit kann Säure flach wirken.

Salzigkeit mit Süße oder Säure: Salzigkeit verstärkt Süße und rundet Säure ab, wodurch Aromen klarer wahrnehmbar werden.

Umami mit Körper oder Süße: Umami verstärkt das Mundgefühl und sorgt für Fülle. In Kombination mit Süße wirkt der Kaffee harmonisch; ohne Süße kann Umami schwer wirken.

Die Balance dieser fünf Grundgeschmäcker entscheidet, ob ein Kaffee komplex und harmonisch wirkt oder unausgewogen. Diese Grundgeschmäcker werden ergänzt durch das Aromenspektrum, das in der Nase wahrgenommen wird. 

Warum Geschmack subjektiv ist

Obwohl Cupping standardisiert ist, bleibt Geschmack immer auch subjektiv. Jeder Mensch hat unterschiedliche Geschmacksknospen und Riechzellen, die Wahrnehmung ist geprägt von Erfahrung und Kontext aber auch Genetik. Deshalb ist Sensorik bei uns auch immer ein kommunikativer Prozess: Wir finden ein gemeinsames Vokabular für Aromen, erkennen aber an, dass Kaffee für jede Person anders schmeckt.

Cupping: Wie wir Kaffees verkosten

Beim Cupping wird der Kaffee frisch gemahlen und aufgegossen. Wir prüfen:

• Trockenaroma: Duft des gemahlenen Kaffees
• Nassaroma: Kruste auf der Oberfläche nach dem Aufgießen
• Geschmack beim Schlürfen: Säure, Süße, Körper, Balance und Nachgeschmack

Dieses Verfahren ermöglicht es uns, Kaffees wie unseren Kebado aus Äthiopien präzise zu beschreiben und die besonderen sensorischen Eigenschaften herauszustellen.

Kebado: Schwarztee, Bergamotte und Jasmin

Unser neuer Kebado Kaffee aus Äthiopien ist ein Beispiel für die Vielfalt äthiopischer Single Origins. Typisch für diese Region zeigt Kebado:

• Klare, lebendige Säure mit Noten von Zitrusfrüchten 
• Florale Aromen und ein seidiger Körper
• Langen, ausgewogenen Nachgeschmack

Kebado wurde sorgfältig nach der traditionellen washed Aufbereitung verarbeitet, wodurch die feinen Aromen besonders deutlich hervortreten. Beim Cupping zeigt sich, wie Herkunft, Sorte und Verarbeitung die Sensorik im Kaffee formen.

Eines fällt bei Kebado sofort ins Auge: seine ausgeprägte zitrische Bergamotte-Note, die den Kaffee frisch und lebendig macht. Sein teeiger Körper erinnert dabei an einen feinen Earl Grey, während die florale Jasminnote das Aromaprofil elegant abrundet. Diese Kombination aus lebendiger Säure, feiner Süße und floralen Nuancen zeigt, wie Herkunft und Aufbereitung die Sensorik eines Kaffees prägen.

Fazit

Kaffeesensorik, Cupping und die Analyse der Grundgeschmäcker sind zentrale Werkzeuge bei der Kaffeeverkostung und -bewertung. Sie ermöglichen es, die komplexen Aromen von Kaffees wie Kebado aus Äthiopien bewusst zu erleben und zu verstehen. Die drei auf unseren Tüten angegebenen Geschmacksnoten beschreiben nur die Richtung des Kaffees. Jeder wird individuell wahrgenommen, abhängig von persönlichen Sinnen, Brühmethode und Tagesform. Bei Kebado geben die Begriffe Bergamotte, Jasmin und teeiger Körper einen ersten Anhaltspunkt – sie lassen sich in etwa auf Säure, Süße und Körper übertragen und helfen, das Profil einzuordnen. Gleichzeitig bleibt der Kaffee ein persönliches Erlebnis: Wer ihn probiert, kann die Nuancen anders wahrnehmen, als wir sie beschreiben, und gerade diese Vielfalt macht Specialty Coffee spannend.

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Schwarztee, Bergamotte und Jasmin klingt interessant? Probier' unseren Kebado aus Äthiopien. Erhältlich in Filter- oder Espressoröstung sowie direkt im Espressoausschank bei Kaffeekirsche Berlin.

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Wer einmal selbst in die Welt der Kaffeesensorik blicken möchte, kann bei unseren Kaffeekursen die Feinheiten von Säure, Süße, Körper und Aromen selbst erleben.